之前有外地的朋友来店里喝茶。
我们随机取了一个新到的红茶，用日常冲泡方法泡了。
朋友觉得味道还不错。
带着点花的妖娆感。
日常喝一喝，挺好。
可是，具有这样特征的茶在市面上有很多很多，该怎么选择是一个问题。
对于做茶的人来说，同一款茶收到的样品可能有好几种，甚至几十种，选哪一个，需要对比。
需要把这些茶带离他们的‘舒适区’，用一种相对极端的方法去冲泡。
不是让它们展示自己的美，而是要把它们的缺点暴露出来。这样即使购买的茶友并不熟悉这款茶该如何冲泡，依然能获得相对较好的饮茶体验。
此外，要考虑性价比，在同样的预算内，选到最好的茶，才是对每一个客人最好的回报。
鉴于以上要求，茶叶的对样审评法就诞生了。
不同类型的茶审评的方法各不相同，但审评的打分项却基本一致，分别是外形（形状、色泽、匀整、净度）、汤色、香气、滋味、叶底。
通常采用的是对样审评法，不同茶类可以简单的归为以下两类：
绿茶
1把盘取样
大批茶审评时，需要取上、中、下三段的茶，以减小误差。
2开汤
也就是泡茶。
日常我们饮用的精茶取3克即可，如果是一些还没有挑捡好的毛茶就需要取5克，然后投入相应的审评杯，茶水比为1:50。
以“慢-快-慢”的方式注入沸水，泡水量与杯口一致。
从水冲入第一杯时，开始计时，从低到高，边冲边加盖杯盖。盖孔朝向杯柄。
4分钟后，按照冲泡的次序出汤。
将茶汤滤入审评碗内。倒茶汤的时候，杯子应该卧倒，搁在碗口上（如下图）。
确认茶汤滤尽后，开始品闻茶的香气和滋味。
红茶、白茶、黄茶的出汤时间比绿茶长，需要5分钟，其他操作不变。黑茶要考虑黑茶的形状，采样的准确性等因素，再综合考量。乌龙茶的传统审评法则大不相同。
乌龙茶
乌龙茶依据茶叶的形状来确定评茶的方法。
比如螺钉状的铁观音和豆腐块状的漳平水仙，审评时时间要各延长1分钟，让它在水中伸展开来。
如果是大红袍、凤凰单丛这种条索状的茶，则不需要额外延长，用乌龙茶的传统“五分钟”审评法即可。
乌龙茶审评采用专用的倒钟形盖碗。容量为ml。
乌龙茶审评有传统和通用两种方法，通用法其他茶类似，因此只讲传统法。
5克茶样，放入ml倒钟形乌龙茶专用碗。
第一次注水：
冲入沸水，注满，加盖。茶水比为1:22，很多时候我们日常冲泡乌龙的推荐茶水比也是这个比例。
至1分钟后，揭盖闻香。
至2分钟后，出汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
第二次注水：
冲入沸水，注满，加盖。
至2分钟后，揭盖闻香。
至3分钟后，出汤入碗，评汤色和滋味。
第三次注水·；
注入沸水，注满，加盖。
至3分钟后，揭盖闻香。
至5分钟后，出汤入碗，评汤色和滋味，比较耐泡度。
相对来说，乌龙茶的审评流程稍微复杂一些。不过，经过专业人士的指导，练习个几次，基本也就能掌握。
但是，掌握操作流程和掌握如何评茶完全是两个概念。
大概就像会做饭和五星级大厨的区别。
真正的审评过程里，评茶师需要用自己的嗅觉和味觉去判断茶的优劣，解锁香气和滋味里所潜藏的秘密。
茶的香气千变万化，茶的种类数不胜数。
每一种味道所代表的意义需要评茶师日积月累的经验积累，去总结去记忆。
一个记忆里熟悉的味道出来，评茶师闻到或者喝到就要很自然的反应，这个味道对应哪一种茶，或者哪一项工序，或者哪一个制作流程的精妙或者失误。
这些东西很难靠语言来描述。靠的只能是成百上千，乃至过万次的尝试。
天赋加努力才能成就一个优秀的评茶师，在这条路上，我们也还在不断探索。
一起加油吧，茶友们。